2009-5-1 23:01
東野冰川
自己做滷味
《自己做滷味》萬用滷汁
在台灣，滷味是老少咸宜的人氣食物，而滷味好壞，就取決於醬油。
但外面賣的滷味，業者為了節省成本，萬一用了不好的醬油，
可能就會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。
不妨自己挑瓶好醬油，在家自製滷味，養一只老滷鍋當傳家寶，
閒暇時就滷些東西存在冰箱，可以當消夜打發饞嘴，
客人來訪時，也能很快上桌，大宴小酌兩相宜。
萬用滷汁：
適用於各種食材，
滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。
滷料：
1.草果1顆、花椒1錢、甘草1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢
2.蔥2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水
lang=EN-US>4杯、冰糖4大匙
做法：
1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。
2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。
3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份萬用滷汁。
《自己做滷味》滷雞肫
滷味就像台灣人的零嘴，口味，關係著味蕾；製作，關係著健康。
今天教幾種好用滷汁，不妨在家DIY，冰箱打開，隨時都能解饞！
材料：雞肫10個、萬用滷汁1份
做法：
1.雞肫用清水反覆清洗，去除多餘脂肪，入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。
2.將滷汁煮滾，放入雞肫，以中小火滷約20分鐘，取出切片後盛盤。
《自己做滷味》牛肉專用滷汁
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使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。
滷料：
1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1
錢、甘草1錢
2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯
做法：
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊。
2.辣椒拍扁後切小段。
3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為1份牛肉專用滷汁。
《自己做滷味》滷牛腱
材料：牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份
做法：
1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。
2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，
以中小火滷約1小時30分鐘，熄火後浸泡一夜，取出切薄片後盛盤。
《自己做滷味》小豆乾專用滷汁
材料簡單，以長時間燜泡使其入味，是素食者的最愛！
滷料：八角2粒、甘草3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯
做法：
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份小豆乾專用滷汁。
《自己做滷味》滷小豆乾
材料：小豆乾2斤半、小豆乾專用滷汁適量
做法：
1.取適量小豆乾專用滷汁（可蓋過小豆乾即可），放入小豆乾一起煮滾，
轉中火滷約15分鐘（不加鍋蓋），熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。
2.打開鍋蓋，續以中火滷約15分鐘，熄火後蓋上鍋蓋燜約
3小時，再重複此動作一次至滷汁收乾即可。
《 自己做滷味》鹽水滷汁
單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為「白滷」。
有別於使用到醬油的「醬滷」。
滷料：
1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢
2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯
做法：
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
2.蔥拍扁後切大段備用。
3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份鹽水滷汁。
《自己做滷味》鹽水雞
材料：全雞1隻、鹽水滷汁1份
做法：
1.全雞處理乾淨後，雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉，醃約6小時備用。
2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火滷約35~40分鐘，取出後切塊盛盤。
Tips：如果是鹽滷雞腿，只需要醃2小時、滷25分鐘。
《自己做滷味》清宮御膳滷汁
據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，
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透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。
滷料：
1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒1錢、紅茶葉半杯
2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯
做法：
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。
《自己做滷味》清宮茶葉蛋
材料：雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量
做法：
1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘後撈出沖涼，
以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。
2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可），放入雞蛋，
以小火滷約1小時，熄火後浸泡一夜至入味。