2015-5-4 17:04
cindyanan
北方美食 發面芝麻大餅的製作
原料：麵粉、雞蛋、牛奶或奶粉、酵母芝麻
芝麻大餅的做法：
1、料理盆內放入麵粉、雞蛋、牛奶或奶粉，酵母用溫水化開，緩緩倒入料理盆中和成光面的面團，用濕布蓋上，醒發至兩倍大。
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2、等待面團酸發的過程中製做芝麻鹽，將幹凈的芝麻放入炒鍋內小火炒出香味，即芝麻微微變黃，取適量炒好的芝麻與鹽放入石臼搗碎。
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3、發好的面團取出放在面板上揉5分鐘排氣，揉好後用麵杖搟成約壹指厚的麵皮，撒上壹層鹽抹均，再撒上壹層步驟2中做好的芝麻鹽。
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4、抹均後用麵杖輕壓讓芝麻鹽固定在麵皮上，以畫圓的手法淋上芝麻油，掂起麵皮的壹端折疊麵皮讓芝麻油均勻的沾滿整張麵皮，麵皮的另壹端重復同樣的步驟。
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5、將面從壹端捲起，分成三個大劑子，左手抓住面劑的下端，右手抓住上端雙手向左右擰旋，收口處邊擰邊收緊，擰成壹個圓柱形的面團，用掌心按扁，搟成略高過壹指厚的圓形餅胚。
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6、做好的餅胚放上竹蓋上進行二次醒發，約20分鐘，具體時間請根據各地實際氣溫適理調整。平底鍋放少許油燒熱，放入餅胚，蓋上鍋蓋小火烙至壹面金黃，翻面烙另壹面即可。
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註意事項：
1、餅胚不要搟得太薄了，壹指厚即1.5-2cm的厚度，烙的時候用小火，不用擔心烙不熟，蓋上蓋子慢慢烙，利空鍋內的溫度類似半烙半蒸的方式烙透，餅皮完全不會烙黑，烙好的餅組織松軟，餅皮微黃。也可以不放油直接烙，烙出的餅皮是白色的，色相微差，但味道也壹樣好吃。
2、芝麻鹽裏的鹽如果放得多壹些，步驟三的麵皮上就不用再另外撒鹽了，芝麻鹽壹般壹次做很多，然後做小食、或調料使用，所以不會放很多鹽，請根據各家實際情況投料。