2015-5-28 11:33
cindyanan
涼拌菜做飯大全
中國的涼拌菜，其實，在國外就叫沙拉！屬於綠色健康食物，這些家常涼拌菜，壹定讓妳飽口福！
[b]涼拌金針菇[/b]
[img]http://i1.funpeer.com/4vr29NEhQA2a.jpg[/img]
原料：金針菇、甜椒、蔥段、蒜蓉、生抽、香醋、香油、蜂蜜（糖）。
做法：
1、水燒開，放入金針菇、甜椒絲煮燙1分鐘左右，撈出，放入冰水裏浸泡半分鐘，撈出；
2、1.5勺生抽、1勺香醋、小半勺蜂蜜（糖）和蒜蓉充分拌勻成濕料，輕輕擠幹水分放入金針菇拌勻；
3、上桌前滴幾滴香油即可。
貼心提示：
1、金針菇細嫩，但壹定要燙熟，在水裏燙的時間1分鐘左右即可；
2、煮燙好的金針菇放入冰水裏浸泡，目的不僅為了快速降溫，還可以使燙過的菜保持最佳的口感和顏色；
3、燙好的金針菇要輕輕的擠幹水份，以免上桌後菜品溢出太多水分，影響味道和美感；
4、最好隨吃隨拌，放置久了，金針菇會吸收醬料的顏色，顏色就不太好看了；
5、如果害怕蒜蓉的味道，可以將少許香油燒熱澆入蒜蓉上，這樣蒜蓉就不會太刺激，而且也不會辣了；
6、嗜辣的可以加少許的辣油，味道自然更勝壹籌。
[b]涼拌芝麻菠菜[/b]
[img]http://i1.funpeer.com/JhKzkTW4j04U.jpg[/img]
原料：菠菜、花椒、香油、香醋、生抽、糖、鹽、蔥花、紅辣椒粒、蒜蓉、薑蓉、熟白芝麻。
做法：
1、鍋裏加入香油，加入適量花椒，小火炸出香味，剔出花椒；
2、將蔥花、紅辣椒粒、蒜蓉、薑蓉置於碗中，倒入燒熱的香油；
3、再加入適量香醋、生抽、糖、少許鹽拌勻成為調味汁；
4、鍋裏加入足夠多的水燒開，加適量玉米油、鹽，燙2-3分鐘；
5、開水燒熟菠菜後撈出沖涼開水，擠幹水分加入調味汁、熟白芝麻拌勻即可。
貼心提示：
1、菠菜含有草酸，圓葉品種含量尤多，食後影響人體對鈣的吸收，因此，食用此種菠菜時宜先煮過去掉菜水，以減少草酸含量；
2、調味料可以根據自家口味自行調節，酌情增減用料；
3、香油燒熱後淋在姜蒜蓉上，可以有效減少辛辣、刺激的味道；
4、白芝麻小火炒香，玻璃罐密封保存，隨用隨取，方便快捷；
5、涼拌菜最好現拌現吃，不要擺放過夜。
[b]響油豇豆[/b]
[img]http://i1.funpeer.com/70vl20d8vpFZ.jpg[/img]
原料：豇豆、小辣椒、生薑、大蒜、香油、糖、生抽、香醋。
做法：
1、豇豆摘去老莖，切成小段，小辣椒切段，水燒開後倒入豇豆段、辣椒段，加少許玉米油、鹽，燙3-4分鐘左右；
2、生薑、大蒜剁成細蓉，加入適量糖、生抽、香醋，燒熱1大匙香油澆在碗內，成為調味料；
3、煮燙好的豇豆撈出，浸泡在冰水裏涼透以後，撈出充分瀝幹水份；
4、將調味料和豇豆、辣椒拌勻即可。
貼心提示：
1、豇豆選擇捏起來實心的為好，顏色發白、空泡的太老不脆，不適合涼拌；
2、燙豇豆時，加少許清油、鹽，燙好浸泡冰水，都能使豇豆保持好看的綠色；
3、調味料的口味可以自由調解，壹定要用香油，而且壹定要燒熱，可以部分去掉蒜蓉不和諧的味道；
4、製作任何涼拌菜，水份壹定要充分瀝幹，而且最好現拌現吃，不要擺放過夜。
[b]涼拌黃豆芽[/b]
[img]http://i1.funpeer.com/RuLLMY0Bc9ka.jpg[/img]
原料：黃豆芽、蔥、紅甜椒、熟白芝麻、香油、陳醋、辣椒油、蒜蓉、生抽、糖
做法：
1、黃豆芽摘去老根，紅甜椒切絲，蔥切絲；
2、香油、陳醋各壹匙，辣椒油、蒜蓉各半匙，生抽兩匙，糖少許拌勻成味汁；
3、鍋裏燒開水，先放入黃豆芽、紅椒絲煮燙2-3分鐘，起鍋前關火加入蔥絲撈起，浸泡在冰水裏；
4、瀝幹水分倒入事先調好的味汁，上桌前撒上熟百芝麻即可。
貼心提示：
1、燙好的菜撈起泡在冰水裏壹會兒，可以保持黃豆芽的脆嫩；
2、蔥絲可以多壹點，但燙的時間不要久，以免太軟發黃；
3、味汁的口味可以根據個人口味不同自由調解，可以事先嘗壹下再拌；
4、白芝麻小火炒香，放在玻璃罐裏密封保存，可以隨用隨取；
5、涼拌菜最好現拌現吃，不要擺放過夜；
6、有的豆芽看起來肥胖鮮嫩，但有壹股難聞的化肥味，可能含有激素，千萬不要食用。
[b]辣海帶絲[/b]
[img]http://i1.funpeer.com/xXSbqdbQ185e.jpg[/img]
原料：海帶絲、幹辣椒、蒜苗、大蒜、生薑、香醋、生抽、香油、花椒油、糖、油辣子、熟芝麻。
做法：
1、將海帶絲洗凈稍稍切成條，水燒開加入1勺白醋，將海帶絲放入開水裏煮15-20分鐘，然後撈出浸泡在冰水裏至涼；
2、幹辣椒剪小圈，大蒜、生薑切成蓉，蒜苗切成小粒備用；
3、鍋裏放入適量香油、花椒油燒熱，然後倒入上面所有調料，小火炸出香味，關火離竈加入適量香醋、生抽、糖、油辣子充分拌勻放置幾分鐘，成為調味汁；
4、將瀝幹水分的海帶絲放入大容器裏，加入調味汁、熟芝麻拌勻即可。
貼心提示：
1、如果是幹海帶要事先充分泡發，然後才能烹飪；
2、煮海帶絲的時候加入適量的白醋，不僅能去除海帶絲特有的腥味，也能促使海帶更容易煮軟，顏色也好看，喜歡更軟的口感可以適當延長煮制的時間；
3、大蒜、生薑盡量切成蓉，太大的顆粒影響口感，沒有蒜苗可以用香蔥代替；
4、建議用香油炸配料，其特有的香味會因為受熱揮發到極致，沒有花椒油可先放入適量花椒粒炸制，等花椒香味出來，撈出花椒粒以免影響成品的口感；
5、炸制調味料壹定要用小火，時間也要短，以免炸糊，最後加入香醋、生抽的時候要關火離竈，以免濺油傷人；
6、油辣子可以用老幹媽油辣子等代替，萬壹不吃辣的也可以省略，調味汁可以用筷子蘸少許試嘗，比平時炒菜稍稍鹹壹點點即可；
7、白芝麻事先小火炒香攤涼，放入玻璃罐密封，可隨用隨取。
[b]拍黃瓜[/b]
[img]http://i1.funpeer.com/CWqBVW4tzKzk.jpg[/img]
原料及做法：
1、生抽1.5匙、鹽1小匙、蜂蜜1匙、白醋1匙（或1個青檸檬汁,黃檸檬不夠酸）拌勻；
2、熱鍋放入壹匙芝麻油，隨後加入幹辣椒碎小火炒香，起鍋的時候加入蒜蓉拌勻；
3、將1和2混合均勻即成腌漬料；
4、最後將拍好的黃瓜放入腌漬料裏，置於冰箱冷藏最好超過2-3小時；
5、將腌漬好的黃瓜取出擺盤，適當撒上炒熟的花生米即可（可不放）。
貼心提示：
1、選擇蜂蜜，關鍵在於用蜂蜜替代白糖使得味汁的甜味非常獨特，壹股清甜芬芳的感覺；
2、選用白醋，是因為用白醋腌制黃瓜能讓黃瓜長時間保持翠綠的鮮艷色彩；
3、用香油炸辣椒油，要涼油下熱鍋，這樣炸辣椒油能更好地烹出辣椒的香味，加熱時間不要過長，否則辣椒碎就會糊了；
4、壹般不選擇腌漬前先用鹽腌黃瓜，因為這樣黃瓜會變軟影響脆感，而且最後腌漬的時候黃瓜水和腌漬料融合可以將大部分的黃瓜浸泡起來，便於更好的吸味；
5、冷鍋冷油小火翻炒炒花生米，等到花生米變得飽滿花生衣變紅，抄完後還要等它涼壹會，才會香、酥、脆且口感好。
[b]香糟浸花生[/b]
[img]http://i1.funpeer.com/9rz8p9Cn9BZi.jpg[/img]
原料：花生500克，枸杞子50克。
調料：香糟汁（後附做法）適量
做法：
1、將花生洗凈泥沙，放入鍋中煮熟。
2、取出晾涼，並將其捏開口。
3、取密封容器，放入花生，倒入香糟汁，加入洗凈的枸杞子，密封好，放入冰箱浸漬12小時以上（時間長壹些更入味）即可取出食用。
香糟汁的調制方法：
材料：香糟（酒釀）120克，上好紹酒500克，桂花醬12克，糖50克，鹽與雞精適量
做法：將香糟壓碎放入盆中，倒入紹酒、再下所有材料拌勻成稀糊狀，倒入紗布口袋懸空吊起，下面用盆接住濾出的清汁即為香糟汁。
[b]拌翠筍絲[/b]
[img]http://i1.funpeer.com/6AJLrmILRWry.jpg[/img]
原料：萵筍、蒜泥、花椒
調料：鹽、雞精、辣椒油
做法：
1、將蒜泥入在小碗中，另取鍋內熱油，六成熱時，下入六七顆花椒，小火煸出香味後，撈出花椒，將熱油澆在蒜泥上；
2、將萵筍去皮切細絲放入碗中，加適量的鹽，抓腌壹下並擠去多餘水份，加入雞精、辣椒油，再將做好的蒜泥連油壹起倒入，拌勻即可。
[b]冰鎮話梅腌苦瓜[/b]
[img]http://i1.funpeer.com/mMMD2968Jj8P.jpg[/img]
原料：話梅、苦瓜。
做法：
1、取適量話梅放入鍋中，加入壹大碗水大火燒開，中火慢煮；
2、壹直煮到水量減少壹大半，轉大火收成濃厚汁，放涼備用；
3、苦瓜剖開，挖去瓜籽和白色內膜；
4、斜刀將苦瓜片成教簿的小片；
5、將所有片好的苦瓜片放入開水裏，煮燙2分鐘撈出沖涼白開，使之冷卻；
6、苦瓜瀝幹水分，和冷卻的話梅汁混合拌勻，置於冰箱腌制10-20分鐘即可。
貼心提示：
1、話梅用量不可太多，以免味道過重，用烏梅代替即可；
2、苦瓜的白色內膜盡量去除幹凈，味道就不會太苦；
3、同上理，苦瓜片的較簿，味道也不會太苦；
4、苦瓜開水煮燙的時間切勿太久，以免發黃發軟；
5、話梅本身有味道，所以無需另外調味；
6、苦瓜好壞的特徵，要看苦瓜上面凸起的部分，選苦瓜除了要挑凸起部分大而直立的，還要光潔漂亮。如果苦瓜出現黃化、軟綿，就代表過熟，果肉不夠脆，失去應有的口感。
[b]蝦米拌韭菜[/b]
[img]http://i1.funpeer.com/qCbEht1Lg6Cg.jpg[/img]
調味料：植物油，芝麻香油，鹽（辣椒油可選）
製作方法：
1、韭菜先用水泡半小時，洗凈切成段。蝦米先用水泡發，洗凈；
2、鍋內燒開水，將韭菜放入燙至斷生，撈出放入冰水或（涼開水）內浸泡十分鐘，取出瀝幹水份；
3、鍋內冷油，下小蝦米爆香（可下少量黃酒或薑汁去腥味）；
4、瀝幹水的韭菜，放入少量鹽（不用太多，蝦米有鹹味的）香油，再倒入爆香的蝦米和爆蝦時的油，在盆內混合均勻即可。（可依個人口味放少量糖，香醋，能吃辣的放些油辣椒）。
貼心提示：
1、韭菜熟食偏於溫補，生食偏於散淤。若熟食，不可加熱過久。陰虛有熱或患瘡瘍、目疾的病人不宜服食或慎食。
2、適宜便秘、產後乳汁不足女性、寒性體質等人群；
3、多食會上火且不易消化，因此陰虛火旺、有眼病和胃腸虛弱的人不宜多食。
[b]水晶豬皮凍[/b]
[img]http://i1.funpeer.com/88bP8VQjgqkq.jpg[/img]
原料：豬皮、八角、胡蘿蔔
做法：
1、買回的豬皮刮洗幹凈（刮好大概0.5厘米厚，壹定要盡量把油刮掉哦）；
2、洗凈的豬皮入鍋煮2分鐘，然後趁熱放入冰水中浸泡20分鐘；
3、將處理好的豬皮切成小絲；
4、豬皮絲加1倍的水，高壓60-45分鐘(記得放壹粒八角，煮好後再撈出)；
5、煮好的肉皮湯置入容器放冰箱冷藏過夜；（為了成品漂亮，可加些胡蘿蔔碎）
蘸料：
1、生抽2勺、陳醋1勺、香油半勺、蜂蜜半勺；
2、蒜蓉少許、香菜碎少許；
3、1+2拌勻即可。（可以吃辣的加點老幹媽）
[b]蒜泥白肉[/b]
[img]http://i1.funpeer.com/vLvdc87zv4u2.jpg[/img]
原料：豬後臀肉500克，白糖5克，辣椒油25克，醋15克，蒜10克，雞精1克，醬油20克，芝麻油少許
做法：
1、將後臀肉洗凈，放開水中綽壹下，去除血汙，蒜拍成泥；
2、將肉放冷水鍋中用大火燒開後，改用小火燜15∼20min；
3、將蒜泥，醬油，白糖，醋，雞精拌和，待蒜泥內的蒜汁溢出與調味料起粘後，加入辣椒油和芝麻油；
4、將熟肉切成薄片，每50克10片左右，熟肉切片，以見紅斷生，無血水為佳；
5、取幹凈炒鍋，加清水燒開，將肉放入開水中煮燙，見肉片捲曲時立即撈出，瀝幹水分，放入盤內，可適當捲起；
6、最後澆上蒜泥調味汁，即可食用。