魚香到底有多香

魚香，是四川菜肴主要傳統味型之一。是川菜里獨有的派系，之所以不見魚而有魚味，是因為用的泡魚辣椒。川西南的夾江一帶出產最好的二荊條辣椒，它們是泡製傳統魚辣椒的第一要物，滿滿一缸辣椒、自貢井鹽、少許紅糖提鮮、香氣四溢的紅米酒，最後，放入一尾活鯽魚，封死壇口。壇里的辣椒要盡量放得滿一點，保證鯽魚在缸里不能遊動，越不動，這缸泡辣椒就越鮮美。於是用這缸辣椒製作出來的菜肴便有魚之鮮味，故此得名魚香。

[b]魚香茄條[/b]原料：茄子、鹽、泡辣椒、泡姜、蔥花、生抽、蒜、料酒、醋、香油、水、糖、郫縣豆瓣醬、澱粉

[b]做法[/b]
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1. 茄子洗凈後去皮茄條，放適量干澱粉。入油鍋炸熟后 撈出備用，泡椒、泡姜、蔥、郫縣豆瓣醬切碎，蒜拍破後備用；
2. 將生抽，糖，醋，料酒，香油，鹽，水調成魚香味汁備用；

3.熱鍋入適量食用油，下入泡椒，泡姜，蒜末爆香，然後放入豆瓣醬爆香。放入味汁煮滾後放入茄條翻炒，最後放入適量濕澱粉勾芡。出鍋后撒入蔥花即可。




[b]魚香金針菇[/b]原料：金針菇、黑木耳、 泡紅辣椒、姜、大蒜、香蔥、郫縣辣醬、醬油、醋、黃酒、白糖、水澱粉

[b]做法[/b]
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1.泡紅椒切碎、蔥、姜、蒜切末，郫縣豆瓣醬剁細備用，碗中調入蔥花、醬油、糖、醋、酒、水澱粉拌勻成魚香芡汁備用，黑木耳提前泡發洗凈切絲備用；
2.將金針菇的根部切掉，用手撕成一條條的，鍋中水燒開，把金針菇放進去焯一下，時間不要太長，半分鐘即可，把金針菇撈出後用冷水沖涼，擠干水分；
3. 鍋中放1大勺油，爆香蔥、姜、蒜末和泡辣椒，然後放入郫縣辣豆瓣醬煸炒出香味和紅油，把黑木耳絲放入快速翻炒；4. 下入金針菇，倒入魚香汁大火翻炒，待芡汁糊化湯汁收濃以後即可關火盛出。



[b]魚香杏鮑菇[/b]原料：杏鮑菇、胡蘿蔔、木耳、 泡紅辣椒、姜、大蒜、香蔥、郫縣辣醬、醬油、醋、黃酒、白糖、水澱粉


[b]做法[/b]
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1. 中等大小杏鮑菇洗凈，這裡用了四個，胡蘿蔔切絲，木耳切絲，蒜姜切末，用手撕成絲；2. 不粘鍋無油無水，放入杏鮑菇絲，中火翻炒，幾分鐘后，杏鮑菇變軟出水，開大火， 煸干杏鮑菇的水份，盛出備用；3.放到鍋里的時候看起來很多，煸干水份后就這一盤的量，調一碗料汁，一勺生抽，一勺米醋，一勺白糖，半勺耗油，半勺老抽，一勺水澱粉攪勻備用；4.熱鍋涼油，下蒜姜爆香，下剁椒半勺郫縣豆瓣醬半勺炒出紅油，下胡蘿蔔絲炒一分左右，胡蘿蔔變軟，倒入杏鮑菇和木耳，翻炒均勻，馬上倒入調好的料汁，翻炒幾下即可。



[b]魚香白菜[/b]原料：白菜幫、 泡紅辣椒、姜、大蒜、香蔥、郫縣辣醬、醬油、醋、黃酒、白糖、水澱粉

[b]做法[/b]
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1. 把白菜幫斜刀片成大片狀備用，泡紅椒切碎、泡姜蔥蒜切末，郫縣豆瓣醬剁細備用，把醬油、糖、醋、澱粉和水拌勻成魚香芡汁備用；2. 起鍋熱油放入泡薑末、蒜末、蔥白末和泡辣椒炒香，加入郫縣辣豆瓣醬煸出香味和紅油；3. 待底料炒出香味煸出紅油之後，倒入白菜大火翻炒，把白菜炒至稍微斷生，把魚香芡汁倒入用大火翻炒；4. 待芡汁糊化以後撒上蔥綠就可以起鍋了。



[b]魚香土豆片[/b]原料：土豆、黃椒、洋蔥、香菇

[b]做法[/b]
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1. 土豆切5毫米片，過油煎熟，洋蔥，黃椒，香菇切末；2. 蔥蒜嗆鍋，豆瓣醬2勺炒出紅油，老抽一勺，一勺水，半勺糖，少許鹽，倒入煎熟的土豆片，大火煮至收汁；3. 收汁后關火，放三種末少許，明油翻炒出鍋。



[b]魚香炒餅[/b]原料：餅、圓白菜、 胡蘿蔔絲、木耳、糖、醋、醬油、鹽、辣椒絲、蔥姜蒜末


[b]做法[/b]
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1. 餅切成條狀，切胡蘿蔔絲，；2. 先把油加熱，把蔥姜蒜炒出香味，後放入青菜，把糖、醋、醬油，少許料酒倒入，根據個人口味加鹽和辣椒。



[b]魚香蝦仁[/b]原料：蝦仁、蛋清、料酒、鹽、白糖、醋、 生抽、玉米澱粉、 水澱粉
[b]做法[/b]
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1. 蝦仁用一茶勺料酒、少許鹽抓勻腌10分鐘，蔥姜蒜切末；2.取一小碗，加白糖3勺、醋4勺、料酒2勺、鹽適量、生抽一茶勺、水澱粉適量，調成魚香汁待用，蛋清用筷子打散，加玉米澱粉打蓬鬆，加一點點油調勻；3.起熱鍋入油，五六成熱時，將蝦仁沾満滿糊下入油中，中小火炸成金黃色撈出、控油，重起凈鍋，入底油，下泡椒煸出紅油，下姜蒜末炒香，下魚香汁、少量水炒勻，倒入蝦仁、蔥花炒勻即可。