不是特色我不發！10道特色菜品全圖解！

[b]蝦湯蒸雪蟹[/b]
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[b]原料：[/b]
雪蟹1隻（重約1000克），蝦湯700克。
[b]調料：[/b]
雞蛋3個，蔥花10克，鹽4克，味精3克。
[b]製作：[/b]
1、雪蟹宰殺治凈，拆下蟹殼，將蟹肉剁成小塊，入蒸箱蒸3分鐘，取出放入大圓盤中擺出形狀待用。
2、龍蝦湯入盆，放於冰塊上鎮涼，然後向湯中打入雞蛋，加鹽、味精一同攪拌均勻，調好后倒入裝有雪蟹的盤中，表面覆保鮮膜，再入蒸箱蒸8分鐘至熟，取出揭去保鮮膜，表面撒蔥花即可。
[b]龍蝦湯：[/b]
1、甜蝦500克剪去蝦頭，洗凈后直接剁碎；胡蘿蔔200克、洋蔥100克洗凈切成小塊；西芹200克切段。
2、鍋入底油燒至四成熱，下胡蘿蔔塊、洋蔥塊、西芹段小火炒香，然後下甜蝦碎翻炒均勻，沖入清水2000克，大火燒開后改小火熬煮1小時，待湯汁濃稠后，倒入蔡合盛香椒油200克攪勻關火，晾涼后打去渣滓即可。
[b]製作關鍵：[/b]
　　製作時要先將蝦湯用冰塊鎮涼，然後再打入雞蛋。如果蝦湯帶有一定熱度，下入雞蛋液后湯汁就會變白，影響成品的色澤與賣相。
1、熬好的蝦湯放在冰塊上鎮涼。
2、打入雞蛋3個攪勻。
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3、雪蟹改成小塊，入蒸箱蒸3分鐘，取出在盤中擺出造型，倒入調好蛋液的蝦湯。
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4、覆保鮮膜入蒸箱蒸8分鐘。
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[b]大碗蒸松肉[/b]
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[b]原料：[/b]帶皮五花肉1150克，精肉餡1000克，薑末100克。[b]調料：[/b]五香粉9克，八角粉6克，洋蔥粉6克，十三香5克，胡椒粉4克，干豆豉40克，雞蛋2個，澱粉100克，東古一品鮮醬油15克。[b]製作：[/b]1、帶皮五花肉修成寬12厘米的長條，然後片下上面的肉，只留下層的皮[b]（厚約2厘米）[/b]。2、將片下的五花肉切成石榴米大小的丁，然後倒入精肉餡中，加薑末、干豆豉碎、洋蔥粉、八角粉、五香粉、十三香、胡椒粉、東古一品鮮醬油、適量料酒、鹽、味精、雞精調勻，摔打上勁，加入雞蛋、澱粉拌勻，繼續摔出粘性，並充分上勁。3、在五花肉皮的「肉面」打上細密的斜刀[b]（保持底部相連）[/b]，抹一層水澱粉，然後抓起肉餡，摔到肉皮上，重新碼成肉塊的樣子並修至整齊，再抹一層雞蛋黃。4、將做好的肉塊入六成熱油中炸至金黃定型，撈出瀝油後放入托盤，入蒸箱干蒸40分鐘至熟透。5、將蒸好的肉塊切成筷子頭寬的薄片，碼入碗中，灌入咸鮮五香味的湯汁[b]（高湯加適量醬油、鹽、味精、雞精、八角、蔥末、薑片熬開）[/b]，覆膜后入蒸箱繼續蒸15分鐘。[b]走菜流程：[/b]
將蒸好的肉片重新蒸熱，即可上桌。
1、片下上層的五花肉，切成粒。
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2、肉皮打上細密的斜刀。
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3、肉粒摻入一半肉餡。
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4、加入干豆豉、蔥末、洋蔥粉、五香粉等調料。
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5、不停摔打上勁。
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6、加入雞蛋、生粉拌勻。
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7、抓起肉餡，摔到肉皮上。
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8、重新碼成肉塊形，並塗一層雞蛋黃。
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9、油炸定型之後蒸透。
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[b]糖溜卷果[/b]
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[b]製作：[/b]1、紅薯、山藥各150克、胡蘿蔔70克擦成絲，干大棗50克切成丁，入盆后加入葡萄乾20克、乾麵粉50克，一起拌勻后散放在托盤上，入蒸櫃蒸30分鐘取出。2、將濕毛巾鋪在砧板上，放入蒸好的原料，用手修成長條，用毛巾包起，搓勻定型，放涼后解開，切成段、拍乾粉，入六成熱油中炸至金黃色。3、另起鍋，放糖桂花20克、白糖10克、清水10克、鹽少許小火熬至粘稠，下入卷果段裹勻糖液即可。[b]註：[/b]未用完的卷果條可包上保鮮膜后，入冰箱冷凍保存。
1、三種絲拌入乾粉。
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2、蒸好並卷制定型的卷果。
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3、切段、拍粉后，入六成熱油炸至金黃。
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4、裹勻糖液。
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[b]海瓜仁豆瓣酥[/b]
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[b]提前加工：[/b]1、青豆瓣洗凈飛水，撈出瀝干後下入攪拌機打成泥，取出入冰箱冷凍保存，隨用隨取。2、海瓜子放淡鹽水中吐凈泥沙，下入沸水鍋中汆至開口，撈出去殼取肉。[b]走菜流程：[/b]1、鍋入蔥油20克燒至四成熱，下入黃油50克燒化，倒入豆瓣泥[b]（提前解凍）[/b]500克翻炒均勻，加鹽、味精、雞精各適量調味，炒香後起鍋盛入盤中。2、海瓜仁150克下入碼斗，加蔥末、薑末各8克、蚝油3克、鮑汁3克、味精、香醋各2克、胡椒粉1克及適量水澱粉調拌均勻。3、鍋入底油燒至四成熱，下入調好味的海瓜仁快炒出香，起鍋澆在豆瓣酥上，表面點綴少許蒸熟的蟹黃，紅綠相間，出品更加美觀。
1、製作此菜所需原料。
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2、海瓜仁加蔥薑末、蚝油、水澱粉調拌均勻。
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3、海瓜仁入鍋炒香，澆入提前炒好的豆瓣酥上。
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4、點綴少許蒸熟的蟹黃。
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[b]稻香肉[/b]
[img]http://i1.funpeer.com/9r6xv9zM9b6s.jpg[/img][b]批量預製：[/b]
1、帶皮五花肉洗凈，放入托盤，送入蒸箱蒸40分鐘，取出之後晾透，然後切成長10厘米、寬2厘米的片，再從中間打一刀，變成夾刀片。
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2、黃花菜入冷水泡透，洗凈待用。3、稻草加清水泡透，反覆沖泡、擇洗乾淨，三根為一綹，三綹連接起來變成一根「稻草繩」。
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4、取肉片夾入泡透的黃花菜7-8根，然後用稻草繩捆紮起來，打結后剪掉多餘的稻草，入八成熱油快速炸至肉皮起泡，然後轉小火浸炸至金黃色，撈出控油后，放入大砂鍋中。
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5、鍋留底油燒熱，下蔥段20克、薑片8克、桂皮3段、八角8個、香葉5克炒香，加入韓國戶戶辣椒醬100克炒香，調入雞飯老抽6克，澆入毛湯1千克、清水1千克，調冰糖80克、鹽適量大火燒開，倒入砂鍋中[b]（沒過肉塊5厘米）[/b]。
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6、將砂鍋蓋上蓋子，置於煲仔爐上，中火燒開後轉微火煲3個小時。
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[b]走菜流程：[/b]撈出8塊肉，剪開稻草，裝入盤中，澆上少許原汁即成。[b]製作關鍵：[/b]1、稻草一定要處理乾淨，以免夾帶泥沙。2、用稻草捆綁肉塊時，鬆緊度要適中，若捆得太緊，則煲時不容易透；若太松......你懂的。
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[b]奶香雞鮑魚[/b]
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[b]製作：[/b]
1、生雞脯肉250克切小塊入攪拌機，加少許水打成蓉，再加水調勻，前後共用500克清水。調勻后不斷用打蛋器攪拌，挑出雞蓉中的筋脈。
2、鍋入涼水300克，倒入調好的雞蓉、鹽5克，小火加熱，不斷攪拌，熬至湯汁變粘稠，澆入牛奶100克，小火煮至起泡后立即關火，即成奶香雞肉羹。
3、平底鍋燒熱，入黃油燒化后離火，下入洗凈的鮑魚[b]（表面打十字花刀）[/b]排好，壓上盤子，上小火繼續煎制1分鐘至斷生取出。
4、每個小盅內盛入三分之二奶香雞肉羹，再在表面擺上煎好的鮑魚，撒上青紅椒圈及蟹籽即可。
[b]製作關鍵：[/b]1、此菜需要現點現做，不可提前預製，否則雞肉羹會瀉掉。
2、熬雞肉羹時，下入雞蓉后要立即放鹽，以使雞蓉迅速凝固。
3、煎鮑魚時壓個盤子能避免鮑魚縮水。
1、用打蛋器撈出筋脈。
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2、熬好的雞肉羹。
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3、煎鮑魚。
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[b]桂花蝦餅[/b]
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[b]製作：[/b]1、蝦仁750克用牙籤剔去蝦線，放入干毛巾中吸凈多餘的水分，放入料理機中打成茸，加料酒5克、鹽5克、味精3克、雞粉3克、蛋清1個、蔥、薑末各10克，順同一方向攪拌約6分鐘，使其上勁，成為一個帶有粘性的蝦茸團。2、將上勁的蝦茸用手擠成核桃大小的丸子，入蛋黃糕碎[b]（雞蛋黃打勻，蒸成蛋糕后切碎）[/b]中滾一圈，使其周身均勻地裹上一層蛋糕碎，然後放於盤中，用手按成厚約2厘米的餅，在蝦餅中心位置按出一個小坑，擺上一顆枸杞。3、將做好的蝦餅生坯入蒸箱蒸10分鐘后取出擺盤，鍋入高湯150克，調入鹽3克、味精1克大火燒沸，加水澱粉勾芡后，均勻地淋在蝦餅上即可。
1、將蝦茸攪拌上勁。
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2、攢成丸子。
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3、裹勻蛋黃糕。
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[b]富貴牛掌[/b]
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[b]批量預製：[/b]1、去毛黃牛掌（進貨價11元/斤）上火燎盡毛茬，浸泡3小時，刮洗乾淨，砍掉腳趾，橫向斬成厚5厘米的圓塊。2、將牛掌塊泡去血水，然後冷水下鍋，加入適量蔥、姜、白酒汆透。3、桶內加入高湯10斤，放入蔥段、薑片各200克、醬油100克、鹽80克、味精30克、八角、香葉、桂皮各15克，下牛掌（湯汁要沒過原料10厘米）大火燒開，轉小火煨2小時至熟軟，停火備用。[b]走菜流程（10位量）：[/b]1、取10塊牛掌入盛器，舀入適量原湯（打掉料渣），覆上保鮮膜，入蒸箱小火蒸20分鐘。2、取出后將牛掌分裝入位盅，原湯倒入鍋內大火收濃，下少許老抽調色，澆到盅內，點綴菜心即可帶火走菜。
1、將牛掌砍成圓塊。
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2、批量煨熟。
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[b]鹽烤黃金鮑[/b]
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[b]製作：[/b]1、10頭新鮮鮑魚10隻洗凈，加蔥段、香菜段、洋蔥片、大蒜片各15克、鹽3克、味精3克、胡椒粉5克、鮮露20克，抓勻腌制半小時。
2、取一隻腌好的鮑魚放在吸油紙上，包起來。細鹽200克加入蛋黃2個抓勻至鹽變成黃色、手感粘稠，做成「黃金鹽」。
3、取100克黃金鹽置於手掌，擺入一個包好的鮑魚，團成鴨蛋形，放錫紙盤中，入烤箱保持面火200℃、底火180℃烤20分鐘。
4、上桌后配刀叉食用。

1、鮑魚腌制半小時。
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2、用吸油紙包好后，放在黃色濕鹽上。
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3、團成「黃金蛋」后入烤箱烤制。
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[b]香菇醬滑雞[/b]
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[b]預製醬汁：[/b]
1、用料：發制好的干香菇500克切成黃豆粒大的丁，陽江豆豉50克，蒜粒50克，蚝油100克，白糖25克，生抽150克，雞粉50克，美極鮮50克。2、鍋上火入花生油燒熱，先下入香菇和豆豉煸香，再加剩餘調料加適量清水熬制15分鐘，出鍋靜置12小時即可。這款醬每周做一次，涼透后封膜入保鮮冰箱存放，隨用隨取。[b]走菜流程：[/b]
1、雞腿肉500克改刀成1厘米寬、4厘米長的條，加少許鹽、胡椒粉、生粉腌制入味。2、碼好味的雞肉入四成熱油中滑一下。3、鍋留底油，入蒜苔粒25克爆香，先下香菇醬25克炒勻，再下雞肉條裹勻醬料，放入燒熱的砂煲[b]（提前墊入洋蔥絲25克）[/b]即可上桌。
1、雞腿肉改刀成條、碼入味，蒜苔切粒。
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2、腌好的雞腿肉滑油。
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3、鍋放香菇醬、蒜苔粒炒香後下入雞肉裹勻。
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