豬蹄十七種吃法

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　　原料：豬蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少許。味精1/6茶匙，冰糖19克，醬油1大匙，海山醬1/4茶匙。
　　製作：
　　(1).豬蹄切塊后，用水燙過取出。
　　(2).將豬蹄、ヾ料、花生及香料一同用大火煮15分鐘。
　　(3).煮好的鹵豬蹄放入大碗，上置香菜點綴。
　　備註：海山醬是一種甜辣且帶五香味的醬料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒醬、澱粉等。
 
　　2、蔥燉豬蹄
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　　1、鹵豬蹄
　原料：蔥50克、豬蹄4個、食鹽適量。
　　製作：將豬蹄拔去毛樁，洗凈，用刀划口；將蔥切段，與豬蹄一同放入
　　鍋中，加水適量和食鹽少許，先用武火燒沸，後用文火燉熬，直至熟爛即成。
　　功效：補血消腫。適用於血虛，四肢疼痛、浮腫、瘡瘍腫痛等症。
 
　　3、紅燒豬蹄
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　　原料：豬蹄750克。
　　調料：鹽、蔥各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，湯1300克。
　　製作：
　　(1)將豬蹄刮毛洗凈，剁去爪尖劈成兩半，用水煮透後放入涼水中。姜、蔥拍破待用。
　　(2)用炒勺將少許香油燒熱，放入冰糖炸成紫戲色時放湯調至淺紅色為度。
　　(3)加入豬蹄、料酒、蔥、姜、鹽、花椒，湯燒開后除去浮沫，用大火燒至豬蹄上色后，移至小火燉爛，收濃汁即成。
 
　　4、豬蹄瓜菇湯
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　　藥材：紅棗30克、黃耆、枸杞子各12克，當歸5克
　　原料：豬前蹄1隻、絲瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、鹽少許
　　製作：
　　(1).香菇洗凈泡軟去蒂，絲瓜去皮洗凈切塊，豆腐切塊備用。
　　(2).豬前蹄去毛洗凈剁塊，入開水中煮10分鐘，撈起用水沖凈，黃耆、當歸放入過濾袋中備用。　　(3).鍋內入藥材、豬蹄、香菇、薑片及水10杯，以大火煮開后，改小火煮至肉熟爛（約1小時），再入絲瓜、豆腐續者5分鐘，最後加入鹽調味即可。　　功效：養血、通絡、下乳、適用於產後體質虛弱、浮汁不足者。 　　

5、大蹄扒海參
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主料：水發海參750克，豬蹄2個。　　調料：植物油800克(實耗約50克，熟大油100克，姜塊、醬油各15克，料酒25克，蔥姜油、鹽各20克，白糖50克，味精5克，蔥段25克，糖色少許，濕澱粉適量，雞湯1.5公斤。　　製作：　　(1)豬蹄刮洗乾淨，在外側劃上一刀，用開水煮透，撈出控去水分後放入燒有7成熱的植物油炒勺中，炸至金黃色，撈出瀝油。海參洗凈後用直刀一世兩半待用。　　(2)炒勺將大油燒熱煽炒蔥、姜拍松，並烹入料酒和醬油加入味精、雞湯和鹽、糖色。　　把勢放入炒勺內，再放上豬蹄，燒開1小時將豬蹄翻轉過來，再用小火將豬蹄煨爛，放入盤中。將蔥、姜揀出，取出墊，將海參放入勺中3分鐘，用濕澱粉勾芡，淋入蔥姜油即成。　　特點：色澤紅亮，蹄質香爛，海參綿軟可口。 　　

6、滷水豬蹄
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請屠夫斬開豬蹄，回家開水一抄，洗凈血沫，上一鍋涼水，下入豬蹄塊，加醬油，料酒，精鹽，老抽，糖，姜，蔥，大料，丁香，肉桂，山萘，白芷，砂仁，豆蔻(香料每種只加一小粒)，大火燒開，微火慢燉，直至軟爛，浸一夜，撈出涼后食用，香！爛！糯！沒得說！　　再煮八個雞蛋，剝皮下入余湯，煮十分鐘，泡一夜，早上就有滷水蛋吃啦。這湯汁可續　　調料和香料，循環使用，很好的滷水汁啊。 　　

7、紅扒豬蹄
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原料：　　肥豬蹄四隻，擇凈毛根，開水燙煮去血水，撈出后投入寬水中，加入鹵料，黃酒，糖大火燒開，轉小火燜煮熟爛，取出拆骨，盡量保持豬蹄的完整，拆好後備用。　　將豬蹄抹勻老抽，晾乾下油鍋煎炸皮面，糖色固定即可，另起油鍋將蔥姜爆香后，投入豬蹄，加好料酒兩大勺，冰糖或砂糖兩勺高湯沒過原料，適量鹽，醬油，味精，燒開收汁，小心將豬蹄托出碼大盤內，余汁澆在上面即可。　　甜咸口，粘糯香，美容顏，富營養。 　　

8、冰糖元蹄
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主料:豬蹄　　調料:冰糖,大料,花椒,蔥,姜,醬油,料酒,鹽,香油.　　方法:　　(1).先將豬蹄切成兩半,放入開水中燙一下,變色后,取出,用水沖凈浮末.　　(2).蔥切段,姜切片之後用刀拍松.　　(3).炒鍋中加入香油,燒熱后,放入冰糖,(一般四個豬蹄放10里左右的冰糖.)燒至冰糖融化　　(4).加入花椒,大料,爆出香味后,加入蔥姜,料酒,醬油,下豬蹄,燒炒之後,加水沒過豬蹄.　　(5).燒開后,加鹽調好味道.　　(6).用小火燒至豬蹄軟爛,放大火收至湯汁濃稠,即可出鍋.　　好了,可以盡情享受香氣四溢的紅燒豬蹄了. 　　

9、白雲豬手
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主料：新鮮、皮薄狆豬蹄2隻約750克。　　輔料：白醋1000克，黃瓜300克，白砂糖500克，紅辣椒2隻。　　製法：1、將豬蹄去毛，洗刮凈，斬件，放入沸水鍋內煲至豬蹄有九成爛時撈起在竹箕內，浸在清水中，在水龍頭下沖之，使豬蹄上的浮油隨水衝去；白醋和砂糖煮溶，調適味，倒起攤凍。2、豬蹄沖夠水后，再用冷開水沖一遍，瀝干水，置糖醋內，並以全浸著豬蹄為佳，最好能浸至隔夜入味。 　　

10、香辣蹄花
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原料：　　豬蹄2個，芹菜50克，朝天椒適量。　　輔料：　　薑片、薑末、蒜末、蔥花各5克，醋、白糖各5克，生抽15克，辣椒油20克，花椒粉、胡椒粉、鹽、雞精、香油各適量。　　做法：　　1．豬蹄洗凈，切塊；芹菜擇洗乾淨，切段，焯熟；朝天椒洗凈，切小段。　　2．豬蹄焯水後放入湯鍋中，加薑片、鹽，大火燒開，再用小火燉至熟透，撈出放涼，加入芹菜、朝天椒及剩餘調料，拌勻即可。　　特色：　　豬蹄是多用途的良藥。豬蹄中含有豐富的膠原蛋白，膠原蛋白是構成肌腱、韌帶及結締組織的最主要的蛋白質成分。在人體內，膠原蛋白約佔蛋白質的1/3。若膠原蛋白合成發生了異常，就會引起「膠原性疾病」。它還可促進毛髮、指甲生長，保持皮膚柔軟、細膩，使指甲有光澤。骨骼生成時，首先必須合成充足的膠原蛋白纖維組成骨骼的框架，所以膠原蛋白又是「骨骼中的骨骼」。　　此外，豬蹄還有補血，健腰腿的功效，很適合血虛者、老年體弱者食用。 　　

11、豬蹄凍
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豬蹄凍　　買上三隻豬蹄，剁成小塊，添適量水。調料嘛，就那幾樣，蔥姜大料鹽之類，隨自己喜歡，可放可不放，除了鹽！把豬蹄放高壓鍋里壓一小時，待之軟爛撈出，湯汁倒進一合適的器皿中。小心鍋里會有骨頭碎渣，要清理乾淨。將豬蹄骨頭一塊塊剝離，要細心耐心哦，並且將剝下的肉和筋都盡量撕小一點，這樣成品才會美觀。再準備一些胡蘿蔔丁，花椰菜焯熟，煮熟的花生。如果剩下的湯汁粘稠度適中的話，就可把肉和各種丁全倒進湯汁里攪勻，蓋上蓋子或覆上保鮮膜，放冰箱冷藏室待其凝固即可。吃時，一定將其上面凝固的厚厚一層油脂全颳去。撒上蒸魚鼓油拌的姜米。　　注意：　　1.如果湯汁不夠粘稠，可要再回鍋熬一熬。　　2.也可不放蔬菜丁，那可是純粹的蹄凍！ 　　

12、黃豆豬蹄湯
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製作材料：　　主料：豬蹄250克,大豆250克　　調料：黃酒10克,大蔥8克,姜5克,鹽3克　　做法：　　1.豬蹄用沸水燙后拔凈毛，颳起去浮皮；　　2.黃豆提前浸泡1小時，備用；　　3.姜洗凈切片；　　4.大蔥切段；　　5.豬蹄內加入清水、薑片煮沸，撇沫；　　6.加上酒、蔥及黃豆，加蓋，用文火燜煮；　　7.至半酥，加精鹽，再煮1小時；　　8.調入味精，即可。 　　

13、豬蹄醋　　
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主料:豬手一隻，老醋一小支，老薑一塊，辣椒干，醬油，蒜米一整粒，糖(冰糖更好)　　(1)、豬手去毛，砍塊，下水煮去血水，洗凈。　　(2)、姜切大塊拍扁，和豬手塊一起下鍋炒(免油)，開始泛油的時候加蒜米(整粒)，3-4條辣椒干，少許醬油，和半支醋煮滾。　　(3)、加水沒過所有材料，煮至豬蹄糜爛，加糖，試味，不夠酸加醋。 　　

14、冰糖豬蹄花生
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(1)、將豬蹄焯水洗凈，花生用涼水炮軟，備用。　　(2)、熱鍋內放八角，桂皮，用油先炸出香味，接著下姜，蔥爆香，放入豬蹄翻炒，烹入料酒，看水氣將盡，放入醬油炒紅，接著放入冷水，沒過豬蹄亦可，蓋上鍋蓋，大火燒 開。　　(3)、水開后，開蓋加入冰糖適量，可稍多一些，根據口味自己決定，(對於紅燒的菜，我是比較喜歡偏甜一些)，接著放入鹽，將泡好的花生放入，蓋上蓋子改用文火燜大約一個小時，注意中途最好少開鍋，所以為了避免糊鍋，開始的時候冷水可適當多放一些。　　(4)、最後，開鍋觀察準備出鍋，用筷子輕輕戳一下豬蹄，如果比較順利地就進去了，就說明已經皮爛肉熟，接著就是開大火收湯，等到湯汁濃稠紅亮，就可以出鍋了。 　　

15、花生燉豬爪
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材料：花生米200克，豬腳爪2隻，鹽、蔥、姜、黃酒各適量。　　步驟：將豬腳爪及毛去掉，洗凈，用刀划口，放入鍋內，加花生米、鹽、蔥、姜、黃酒、清水適量，用武火燒沸后，轉用文火熬至熟爛，隨量食用。　　功效：治療氣血虛弱。 　　

16、豬蹄煲黑豆
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材料：豬蹄兩隻（砍成8小塊），黑豆3兩，生薑兩、三片。　　步驟：先將豬蹄用水煮開，將水到掉。再將洗好的黑豆、薑片與豬蹄一塊放入鍋中，用文火煲三小時，然後加入適量鹽即可。　　營養價值：黑豆含有豐富的微量元素，補血養顏，並有抑制白髮的作用。 　　

17、醞扎豬蹄
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歷史典故:　　清朝乾隆年間，佛山有一餘姓人家，開了家和記豬肉店，店主余浩忠別出心裁，用豬手巧製成醞扎豬蹄出售，因為風味獨特，甘香爽口，很受顧客歡迎。和記豬肉店對面有個接官亭，路經佛山的大小官員都會在此歇息。一天，一位巡撫視察到佛山時已是深夜，他命差役弄些飯菜來消夜。但由於太晚，各食店都已關門。差役無奈，只好拍開和記豬肉店的店門，買了醞扎豬蹄回去。巡撫食之，感覺非常滿意，連聲讚歎「得心應手」。此後，醞扎豬蹄的名聲不脛而走，和記豬肉店也因此更名為「得心齋」。很多達官貴人、仕子商賈為求仕途順利、生意興隆，都喜歡到得心齋買「得心應手」醞扎豬蹄，一般百姓人家，逢年過節或喜慶日子，也都會買醞扎豬蹄回家，祈求做事得心應手，心想事成，萬事勝意。　　指點：　　醞扎豬蹄無論選料、釀製、調味還是煨煮方面均有獨到之處，製作工藝較為複雜，有大小工序三十多道，即使是熟練的老師傅，一天最多也只能做二十多隻。　　最主要的五道工序：　　第一選料，醞扎豬蹄選用大小均勻，肉質較嫩的豬手，肥肉要選爽而不膩的豬頸肉，瘦肉要選精肉且不帶筋膜的。　　第二裁料，將豬蹄刮洗乾淨，用利刀從正面自上而下開一條口子，然後將豬腿骨剔出，這個過程必須十分小心，不能將豬皮刺破；把選好的瘦肉和肥肉分別切成10厘米長，3厘米寬的長方形薄片備用。　　第三腌制，把切好的肥、瘦豬肉片用不同口味的調料腌漬大約一個小時。　　第四是捆紮，將腌漬好的豬肉片肥瘦相間碼好，塞進剔去大骨的豬腿中，用豬腿皮包裹好，再用一種韌性很好的水草將豬腿橫著裹扎嚴實。用水草裹好的「豬蹄」跟原來的豬蹄的樣子很相似，從背面看幾乎看不出什麼差別。　　第五步釀製。其實所謂「醞」就是「鹵」的意思。師傅將預先配好的調料放入大鍋中加水燒開製成滷水，再將捆紮好的豬蹄浸入滷水中用文火慢慢煮一個多鐘頭，一隻甘香和味的醞扎豬蹄就大功告成了。　　談到醞扎豬蹄的調料，盧小姐說，醞扎豬蹄的配料共有三十多種，其中滷水的調料由桂枝、草果、大茴、小茴等二十幾種中藥材配製而成。中藥材不僅讓醞扎豬蹄味道甘美，有活血之效，而且讓人吃后不覺咸膩口乾，是醞扎豬蹄最獨特的地方。每次「醞」過豬蹄后，都要將滷水換掉三分之一。　　湖北籍的白先生很喜歡佛山的這種美食，一般是把豬蹄切成薄片，外面一圈豬皮色澤金黃，裡面的肉呈油亮的淺褐色。用芥辣和醬油、蔥、蒜蓉等做調料后，夾一片入口，輕輕咬下去，感覺豬皮爽嫩，嚼起來有一些彈性，而裡面的肉鬆脆，滿口生香。 
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