少女的酥胸物語，各種馬卡龍做法大揭秘！

人們都說馬卡龍是個坑，難做的很，每次都總是有這樣或者那樣的問題。且來看看這些零技巧不失敗的馬卡龍吧，原來方法就這麼簡單！

[b]意式檸香馬卡龍[/b]
[img]http://i1.funpeer.com/Nhg34xg93x9N.jpg[/img]
[b]【介紹】[/b]遇見Macaron是在機場的西點店裡，很好奇一塊比硬幣大不了多少的小餅乾居然會賣到25元，當時因為好奇買了一塊品嘗了一下，第一次吃到它，口感層次分明，入口的是很薄但卻非常酥脆的外殼，繼而是又軟又綿密還稍微帶點黏牙的內層，這樣外酥內軟的迷人滋味，不得不說，馬卡龍還真是別緻。一枚漂亮的馬卡龍，表面光滑、無坑疤，在燈光照射下，還會泛著光澤，餅身的下緣還會因為烘烤出現一圈漂亮的蕾絲裙，這才是完美的馬卡龍。從沒想過自己還能做馬卡龍，而它也是繼可頌之後又一個讓我又愛又恨，摸不著頭腦還玩命死磕的西點。對於做事執著的我來說，這僅僅只是一個開始，我希望能夠真正的掌握它，然後可以賦予它我所喜歡的變化。

[b]【材料】[/b]名稱重量TPT (82克杏仁粉+8克檸檬粉+90克糖粉)180克蛋白（餅身）33克蛋白（餅身）33克砂糖（餅身）15克金黃色色膏（餅身）一牙籤尖白糖（餅身）75克水（餅身）23克黃油35克檸檬汁20克蛋液20克白糖20克

[b]【步驟】[/b][b]ヾ[/b]  所有食材稱量好備用；[b]ゝ[/b]  TPT過篩，加33克蛋白拌勻，蓋上保鮮膜備用；[b]ゞ[/b] 75克糖和23克水用小火燒至116度-120度；[b]々[/b]  熬製糖水的間隙將另外33克蛋白加少許蛋白粉和砂糖一起打至乾性發泡；[b]ぁ[/b]  熬好的糖水沿著打蛋桶的側壁慢慢倒入4中繼續打到硬挺；[b]あ[/b]  將色素加入5中拌勻；[b]ぃ[/b]  取1/3的蛋白拌入2中，用壓拌的手法拌勻；[b]い[/b]  接著加入1/3的蛋白拌入繼7中繼續用壓拌的手法拌勻；[b]ぅ[/b] 最後的1/3蛋白拌入8中，這次採用抄底的方法，畫J字的方式一次拌勻麵糊，拌好的麵糊提起硅膠板，麵糊呈飄帶一樣落下，麵糊也很有光澤；[b]う[/b]  將麵糊倒入放好裱花嘴（花嘴直徑約1cm）的裱花帶中；[b]⑪[/b] 將麵糊擠在油布上，直徑約3.5cm，全部擠完后將烤盤震幾下，讓麵糊表皮平整，如有氣泡用牙籤戳破，然後涼皮約20分鐘，摸表皮不黏手即可；[b]⑫[/b] 烤箱預熱150°，中下層，上下火，入烤箱后溫度調到140°，烘烤時間18分鐘；[b]⑬[/b] 烘烤到12分鐘時，打開烤箱門10秒鐘后再關上接著烤6分鐘。烤好的馬卡龍餅身立即脫離烤盤，晾涼備用；[b]⑭[/b]  將雞蛋打散與檸檬汁和白糖混合均勻小火燒至80°；[b]⑮[/b]  將14過篩；[b]⑯[/b]  將過篩后的混合液降溫至40°后與軟化的黃油一起打勻；[b]⑰[/b]  做好的餡料如果量多可以蒙上保鮮膜放入冰箱冷藏備用；[b]⑱[/b]  將餡料夾入餅身中即可完成。

[b]【小TIPS】[/b][b]ヾ[/b]  如果用老化蛋白，蛋白粉可以不加；[b]ゝ[/b]糖水溫度根據空氣濕度來調節，潮濕的情況下用120度，用烤箱烘乾的話，116度就可以；[b]ゞ[/b]  判斷馬卡龍烤好的標誌：推一下，不動則熟。


[b]雪花糖飾馬卡龍[/b]
[img]http://i1.funpeer.com/JSggyjdZWjLJ.jpg[/img]
[b]【介紹】[/b]馬卡龍坯的配方參考自彭程，這個量我做了大概52片直徑約3CM的小馬
[b]【材料】[/b]名稱重量杏仁粉100G糖粉100G蛋白37G+37G藍色食用色素2-3滴白砂糖17+84G水25G希臘酸奶適量
馬斯卡朋乳酪適量
白巧克力適量
雪花裝飾糖適量

[b]【步驟】[/b]
[b]ヾ[/b] 杏仁粉100g和糖粉100g混合過篩，不能過篩的粗顆粒可以用攪拌機磨一下再過篩（我沒怎麼篩也沒磨，成品表面顯得有點粗糙）[b]ゝ[/b]  加蛋白37g拌勻[b]ゞ[/b]  加食用色素拌勻[b]々[/b]  蛋白37克加砂糖17克打到乾性發泡[b]ぁ[/b] 糖84g加水25g煮到120℃ ，煮到有透明光亮並且有點粘稠度的感覺[b]あ[/b]  煮好的糖漿慢慢全部加入步驟4的蛋白霜中邊加邊不停打蛋白霜，打至可以提起硬挺的尖角，打好的意式蛋白霜很有光澤[b]ぃ[/b]  將步驟6打好的意式蛋白霜分2-3次加入步驟3拌好的杏仁糊中拌勻[b]い[/b]  裝入裱花袋或者保鮮袋中，剪一個開口，在油紙上擠出圓形我沒有硅膠墊也沒有油布，就只鋪了一張油紙而已[b]ぅ[/b]  用手蘸一點點水，把表面的尖角壓平[b]う[/b] 晾至表面結皮不沾手後送入預熱好140℃的烤箱我的烤箱只有單上管，我就用的單上管烤了10-12分鐘 我擠的這些比較小個，直徑目測大約3CM，如果做得比較大要延長烘烤時間

[b]低糖版法式馬卡龍[/b]
[img]http://i1.funpeer.com/YUZ0KKiqUG3n.jpg[/img]
[b]【介紹】[/b]用法式蛋白霜做的馬卡龍，降低了整體的糖量，一樣能有漂亮的裙邊(圖片逐漸奉上)
[b]【材料】[/b]名稱重量杏仁粉40克糖粉40克一個蛋白約35克細砂糖12克可可粉3克
[b]【步驟】[/b][b]ヾ[/b] 先製作tant pourtant(TPT)，意思為等量的杏仁粉和糖粉。杏仁粉和糖粉混合用攪拌器打散，過篩一至兩遍，過篩后的總重為80克。過篩后的TPT中加入可可粉。[b]ゝ[/b] 將12克砂糖分成三份，手動打蛋器全程低速攪打避免過分打發，將3份砂糖依次加入。第一次出粗泡時，第二次出細泡蛋白變白時，第三次蛋白開始有紋路時。不時停下打蛋器檢查打髮狀況，打發至乾性發泡或接近乾性發泡時即可結束攪打。[b]ゞ[/b] 將過篩后的TPT倒入蛋白，始終用攪拌棒沿著碗壁翻拌混合TPT的粉和蛋白，直到提起攪拌棒，麵糊呈絲帶狀連續掉落，可以感受到掉落是有一定的速度的，麵糊並不是黏在攪拌棒上感覺很難掉落。不要害怕攪拌過頭，因為你可以隨時檢查。[b]々[/b]  將攪拌好的麵糊裝入裱花袋，在硅膠墊上擠出直徑約2公分的麵糊。[b]ぁ[/b] 把擠好的麵糊放置通風處晾乾表皮，取決於當時的天氣，當用手指輕觸表皮不沾手感到一層薄皮時即完成。[b]あ[/b]烘烤時間及溫度不同烤箱會有差異，我的是傳統大烤箱只有下火，所以第一階段我用160度，馬卡龍烤盤下面墊兩層鋁製烤盤隔絕下火，放在烤箱上層烤10分鐘出裙邊，第二階段用150度，移掉鋁製烤盤，把馬卡龍烤盤放在烤箱中層烤5，6分鐘烘烤結束。[b]ぃ[/b]  放涼后取下，拼起來即可。
[b]【小TIPS】[/b][b]ヾ[/b] 杏仁粉和糖粉的重量是過篩后的重量，即過篩后的總重為80克。[b]ゝ[/b] 蛋白打發的好壞將影響90%最終結果，這是基本功一定要做好了。蛋白不一定要放到室溫，我都是直接從冰箱拿出使用。蛋白也不一定要完全打到乾性發泡，反而要注意的是不要過分打發，特別當蛋白量少的時候很容易打發過頭，因此我全程用低速攪打。用過分打發的蛋白做的馬卡龍不會有裙邊，表面還很容易裂開。[b]ゞ[/b] 打發蛋白加糖的時機不同結果會有些差別但只要打發手法正確，這些細微差別的影響幾乎可忽略。

[b]覆盆子馬卡龍[/b]
[img]http://i1.funpeer.com/59V4452V5qqx.jpg[/img]
[b]【材料】[/b]名稱重量蛋白55g杏仁粉50g蛋白粉1g白砂糖25g糖粉90g紅色色素適量覆盆子果粒5g
[b]【步驟】[/b][b]ヾ[/b] 將糖粉、杏仁粉過篩混合備用。[b]ゝ[/b]  蛋白、蛋白粉放入盆中，高速攪拌至發泡。[b]ゞ[/b]  然後在步驟2中分次加入白砂糖。[b]々[/b]  繼續將步驟3攪拌至蛋白霜充分發泡成尖峰狀。[b]ぁ[/b] 將1倒入步驟4中用刮刀輕輕混合，加入覆盆子果粒和適量紅色色素，麵糊成柔軟松綿的狀態。[b]あ[/b] 以壓拌式混合麵糊，直至麵糊呈黏稠、細滑又有光澤的狀態。[b]ぃ[/b]將麵糊裝入裝有直徑1cm圓形裱花嘴的裱花袋中，均勻的擠在鋪有高溫布的烤盤內，呈直徑3.5cm圓形。[b]い[/b] 入爐以170/120℃烘烤約10分鐘，待裙邊出現后，將溫度改至120/170℃約烤8分鐘。

[b]可可巧克力馬卡龍[/b]
[img]http://i1.funpeer.com/auUJW5AWxwx4.jpg[/img]
[b]【介紹】[/b]所有的點心好像沾上些法國元素立即讓人覺得高大上，比如這些年竄紅的馬卡龍，它在法語里是「少女的酥胸」的意思，頓時這小圓夾心餅乾又給人帶去了無限的暢想。一枚漂亮的馬卡龍，表面光滑，泛著柔和的光澤，餅底會出現整齊的裙邊，咬一口外酥里潤無空洞。法國人將馬卡龍演繹得神秘多情，在鋪著拿破崙時期地磚的巴黎舊街轉角，一杯咖啡一枚馬卡龍，法國女郎悠閑地度過一個下午……有人說，馬卡龍象徵著一種悠然的法式生活。憧憬之餘，也許你應該要知道，馬卡龍，它其實出生在義大利，非要加個時間，那或許是在八世紀。或許正是這些年馬卡龍紅得太厲害，以至於人們對它的完美性不斷加碼，偏偏它又是一款容易製作失敗的點心。吃過好幾家甜點店售賣的馬卡龍，覺得它又貴又太甜色素也放得不少，但還是忍不住想要試試看它到底有多神秘。在醞釀許久以後，今天終於付出了實踐嘗試意式蛋白霜馬卡龍，全天然不加色素。
[b]【材料】[/b]名稱重量糖粉100g杏仁粉100g水25g砂糖100g蛋清38g×2可可粉適量巧克力餡-黑巧克力45克巧克力餡-動物性淡奶油40克巧克力餡-速溶咖啡粉2g
[b]【步驟】[/b]
[b]ヾ[/b]  將杏仁粉與糖粉混合，用料理機打細後過篩[b]ゝ[/b] 25g水加100g砂糖中火熬制114度時，開始打發38g蛋白（這次我用5天前取出冷藏的蛋白，加了一小勺蛋清粉），打至濕性發泡[b]ゞ[/b]  當糖加熱到118度時，將糖水倒入剛好打至濕性發泡的蛋白中[b]々[/b]  持續打發至乾性發泡[b]ぁ[/b]  打蛋器調至慢速，加入適量可可粉打勻[b]あ[/b]  將38g蛋白加入杏仁糖粉中混拌成泥[b]ぃ[/b]  分4次將蛋白霜用不消泡的手法拌入杏仁泥將烤箱預熱至150度[b]い[/b]  將拌好的馬卡龍糊擠上烤盤，平震烤盤兩次排出空氣，放入烤箱15分鐘[b]ぅ[/b]  將黑巧克力切碎，隔水加熱並不斷攪拌直到黑巧克力完全溶化。[b]う[/b]  動物性淡奶油煮沸後放入速溶咖啡粉2g攪勻[b]⑪[/b]  攪勻的奶油加入巧克力，再次攪勻。[b]⑫[/b]  將溶化的巧克力液裝入裱花袋，放入冰箱冷藏，直到變得十分粘稠。[b]⑬[/b]  將巧克力餡擠在餅皮上